Đặc sản Hà Nội: Bánh cốm Hàng Than

Bánh cốm Hàng Than, Bánh cốm Hà Nội, đặc sản Hà Nội, đặc sản Hà Nội làm quà biếu

Từ rất lâu rồi, cứ nhắc đến phố Hàng Than là nhiều người nhớ ngay đến thức quà đặc trưng của phố cổ Hà Nội mà hương vị của nó đã bay xa khắp từ Bắc chí Nam, đó là Bánh cốm Hàng Than.

Hàng Than là một con phố nhỏ cũng không dài lắm, ấy vậy mà hai bên ken dày cửa hàng xếp vuông vắn những thùng những hộp với đủ màu sắc rực rỡ, ấm áp lạ kì. Màu xanh non đặc trưng của bánh cốm, màu đỏ tươi của giấy gói đồ ăn hỏi như bánh xu xê, chè, mứt sen và ánh vàng lấp lánh của giấy trang kim, màu xanh đậm của trầu cau cùng bao nhiêu thứ màu khác làm nên những lễ ăn hỏi đẹp lòng nhà gái và vui mắt nhà trai. Xã hội ngày càng phát triển, khái niệm “mùa cưới” khá là rộng rãi, rải rác quanh năm lúc nào có những đôi uyên ương làm tổ thì những sản phẩm đi theo mùa cưới nào cũng đắt hàng. Vì thế, phố Hàng Than từ lâu đã trở thành con phố đặc biệt, là nơi trai gái yêu nhau đều mơ ước được làm khách hàng của phố này.

Khác với các thứ bánh tồn tại trong dân gian nhiều thế kỉ qua, bánh cốm có “lai lịch xuất xứ” rất cụ thể. Món bánh này do ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than nghĩ ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm để từ năm 1865 đến nay bánh cốm Hàng Than đã trở thành một món đặc sản không thể thiếu mỗi khi nhắc đến ẩm thực Hà Nội.

Bánh cốm luôn hiện diện trong mâm lễ chàng trai mang đến nhà gái để tỏ lòng thành kính với bậc tiền nhân đã sinh thành, dưỡng dục nên người vợ hiền thảo mình sắp đón về.

Để chế biến cốm trở thành bánh cốm là một quy trình đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ cũng như những bí quyết mà chỉ trong gia đình mới truyền cho nhau. Trước tiên, cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Khi làm bánh, cứ 1kg cốm cho khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Đến khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt.

Muốn bánh cốm ngon, nhân bánh cũng phải được chế biến cầu kì. Đỗ xanh đãi sạch võ, nấu thành cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là “xuê”. Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại nhào đường với nước, cứ 1kg đỗ thêm 1,2kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi... đảo đều.

Người ta chia nhân thành từng viên, rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài. Ngày xưa bánh được gói bằng lá chuối non. Nhưng ngày nay, bánh cốm đã được gói bằng giấy ni lông và bọc trong hộp giấy có in nhãn mác cho đẹp mắt và tiện vận chuyển. Đặc biệt, vì không dùng chất bảo quản nên bánh cốm thường chỉ để được 4,5 ngày là hỏng. Bởi vậy, nên thưởng thức đúng hạn sử dụng ghi trên vỏ hộp để bánh cốm giữ nguyên được hương vị thơm ngon, ngọt bùi.